Суп харчо из говядины: грузинский рецепт

Подготовить все необходимые ингредиенты для приготовления супа «Харчо» из говядины по грузинскому рецепту.

На говядине харчо готовится чаще всего. Я обычно беру говядину на кости: рёбра, грудинку или другие части. Конечно, не исключены варианты использования мякоти.

Если на вашей кухне не оказалось соуса ткемали, подойдет вариант кислых соусов на основе ягод или фруктов. Но в грузинском варианте харчо используется именно ткемали.

Пряности. Тут выбор за вами. Более популярные специи в данном варианте те, которые указаны в рецепте. Чаще всего для приготовления я использую семена, которые измельчаю в процессе приготовления, чтобы сохранить их аромат.

Зелень в большей степени ограничивается кинзой. Дополнительно я использовала два вида базилика, лимонный и фиолетовый, и петрушку. Отлично подойдет зелень сельдерея и укроп.

Томатную пасту можно заменить соусом, томатным соком, свежими вкусными помидорами.

По поводу риса, это может быть любой сорт. Я использую круглый.

Говяжьи рёбра хорошо промыть проточной холодной водой. Обрезать пленки и лишний жир. Обсушить бумажным полотенцем от влаги. В сковороду влить немного растительного масла. Хорошо разогреть. Выложить говядину. Обжарить на большом огне до румяной корочки с обеих сторон. Этот шаг делать не обязательно, но мне очень хочется получить наваристый красивый бульон.

Очистить морковь, сполоснуть и обсушить. Одну луковицу промыть вместе с шелухой и обсушить. Разрезать овощи пополам. В эту же сковороду, в которой обжаривалось мясо, выложить овощи срезом вниз и подрумянить на умеренном огне. Благодаря этому шагу получится насыщенный и довольно ароматный бульон.

Взять кастрюлю на 3,5 – 4 литра.  На дно выложить обжаренные говяжьи рёбра, обжаренные морковь с луком и промытые стебли сельдерея, прямо с зеленью.

Влить холодную воду. Можно из-под крана или очищенную. Накрыть крышкой и довести до кипения.

Тем временем приготовим пряную заправку. Очистить, промыть и обсушить вторую луковицу. Нарезать кубиками. В сковороде разогреть оставшееся масло. Добавить лук. Обжарить на умеренном огне 3-4 минуты, помешивая.

Добавить томатную пасту и соус ткемали. Перемешать. Тушить 1,5 – 2 минуты на маленьком огне, помешивая.

Грецкие орехи нарезать небольшими кусочками. Семена кориандра пересыпать в ступку и растереть до мелких кусочков. Конечно же, можно использовать готовые молотые ароматные смеси.

Чтобы суп харчо из говядины по грузинскому рецепту получился еще более ароматным и острым, очистить чеснок, нарезать колечками. Переместить в ступку. Добавить щепотку соли.

Растереть ступкой до консистенции кашицы. Можно просто взять мелкую терку и измельчить, либо воспользоваться чеснокодавкой.

В сковороду добавить рубленые орехи, измельченный чеснок, хмели-сунели, измельченный кориандр, шафран, сушеные томаты. Перемешать. Готовить на маленьком огне около минуты, помешивая. Снять с огня и отставить в сторону.

Как только содержимое кастрюли закипит, сделать огонь меньше и варить до готовности и мягкости мяса около 1,5 – 2 часов. Время варки зависит от сорта мяса. Мне понадобилось 2 часа, чтобы мясо легко отсоединялось от кости. В процессе кипения ложкой удалить образовавшуюся пенку.

Мясо выложить на тарелку и остудить. Овощи все выбросить. Они уже отдали свой потрясающий аромат и вкус.

Промыть несколько раз рис. Добавить в готовый бульон (лучше процедить его через сито). Перемешать. Дать закипеть. Варить 10-15 минут, почти до готовности рисовых зёрнышек, периодически помешивая, чтобы крупа не прилипла ко дну, такое иногда случается.

Слегка остывшее мясо нарезать небольшими порционными кусочками и опустить в бульон.

Сразу добавить ароматную заправку. Перемешать и довести до кипения. Варить на огне ниже среднего еще 10-15 минут, чтобы уж все ингредиенты были мягкими и не сырыми.

Промыть и обсушить зелень. Стебли удалить, использовать только листочки. Мелко нарезать и отправить в суп. Попробовать на вкус, при необходимости подсолить и поперчить. Возможно, вам захочется добавить немножко сахарку, ориентируясь на свой вкус. Закипятить и отключить огонь. Накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут настояться и насытиться ароматами.

Суп харчо из говядины по грузинскому рецепту готов. Подавать к столу. Можно со сметаной, со свежим хлебом и зеленым лучком. Приятного аппетита!