Холодец

Рецепт холодца с пошаговыми фото

Многие боятся подступиться к приготовлению холодца, а зря! Даже при всей кажущейся сложности, но придерживаясь всего нескольких правил, все обязательно получится, и домашние высоко оценят ваше кулинарное мастерство.

Вот что важно знать, чтобы сварить вкусный холодец:

– Самый важный гарант того, что холодец застынет без дополнительного добавления желатина,  это наличие в нем свиных ножек (тех самых, что с копытцами).Остальное мясо можно выбирать на свой вкус, разное – свинину, говядину, курицу, кролика. Желательно, чтобы оно было свежим, не замороженным. Оно должно иметь приятный запах и цвет.

– Холодец можно сварить и из одного вида мяса, конечно же, но лучше все-таки взять ассорти – так насыщеннее получится вкус блюда. Главным условием остается только то, чтобы это были “желатинные” части мяса (ножки, уши, рульки, крылышки – все то, что с косточками и жилками). Именно из них можно сварить клейкий, хорошо застывающий бульон.

– Чтобы бульон был аппетитным, прозрачным и с насыщенным вкусом, обязательно при варке надо добавлять специи, морковь и лук. Причем хотя бы одну луковицу можно вложить с не до конца счищенной шелухой, которая придаст бульону приятный желтоватый оттенок.

– Варить холодец надо на небольшом огне – так жидкость испаряется медленнее, и не требуется доливка. Если все-таки такое случится, и потребуется добавить воды, используйте не сырую, а кипяченую, горячую воду. Считается, что это поможет бульону остаться прозрачным и не помутнеть.

– Еще одно важное условие – варить надо в большой кастрюле, чтобы мясо свободно там расположилось, и воды было достаточно много. Все-таки холодец – это блюдо из застывшего бульона с мясными кусочками. Его должно остаться примерно столько же по объему, как и мяса.

Я готовлю холодец из говядины и свинины и непременно с добавлением курятины – такое трио делает его особенно вкусным.

Все мясо хорошенько надо промыть, сложить в объемную кастрюлю, залить холодной водой минимум на 3 часа. За это время вода “вытянет” из мяса свернувшуюся кровь.

После чего эту воду слить, мясо промыть и, если требуется, очистить от волос и подпалин.

Выложить обратно в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на средний огонь.

Как только первая вода закипит, ее слить.

Мясо можно промыть и залить свежей холодной водой. Считается, что так удаляется некоторая порция жира (читайте – холестерина) и свернувшийся белок (кровь).

Как только вторая вода начнет закипать, станет появляться пена. Ее надо тщательно удалять шумовкой, от этого зависит прозрачность бульона.

За это время следует подготовить овощи. Лук и морковь очистить и помыть, одну луковицу при желании можно оставить и с шелухой.

Как только вся пена уже будет снята, огонь уменьшить до минимального. Вложить подготовленные овощи, лавровый лист и черный перец. Посолить, но не много, примерно 1 столовая ложка на 6-литровую кастрюлю.

Ну, а дальше… придется запастись терпением. Пусть все это томится не маленьком огоньке (так, чтобы поддерживалось медленное кипение). Накрыть крышкой и забыть часов на 6-7, не меньше. За это время мясо станет невероятно мягким и будет очень легко отделяться, буквально отскакивать от костей.

Кстати, если у вас есть такое чудо-приспособление как скороварка, то время варки можно сократить до 2-3 часов. Только обязательно соблюдайте правила пользования.

Про прошествии отведенного времени надо будет вынуть мясо – пусть немного остынет.

Процедить бульон через пару слоев марли.

Мясо разобрать на волокна или нарезать на маленькие кусочки – кому как нравится.

Выложить мясо обратно в кастрюлю. Залить процеженным бульоном.

Дальше я ставлю все обратно на огонь и немного подогреваю, одновременно ложкой тщательно снимая с поверхности слой жира, ну, не любим мы его в застывшем виде. Но это дело вкуса. Если вам нравится жирная прослойка, то этот этап можно и пропустить.

Сейчас самое время попробовать бульон для холодца на соль. Досолить надо так, чтобы бульон казался даже чуток пересоленным. Бояться этого не стоит, в застывшем состоянии все станет в меру соленым – мясо “вытянет” часть соли себе.

Чесночные зубчики порубить мелко и так же отправить в кастрюлю.

Сразу же выключить нагрев и разлить по подготовленным формам. Идеально в такие, которые можно выставить на праздничный стол или по небольшим, порционным формочкам. Вот порционные удобны еще и тем, что они с крышками. Охлаждая в холодильнике, избавляемся и от лишних запахов, и экономия места – удобно составить одна на другую.

Разливать тоже можно по-разному. Чаще всего принято сначала в формочки выкладывать, чуть утрамбовывая, мясные кусочки, а потом аккуратно залить процеженным бульоном. Так получается красивое разделение на слои.

Мне нравится способ описанный выше – мясо располагается свободно (как бы “плавает” в бульоне), да и расслоение тоже наблюдается. Так что и здесь выбор остается за вами.

При желании можно украсить ажурно вырезанной вареной морковью и листиками петрушки.

Дать будущему холодцу остыть при комнатной температуре и только потом поставить в холодильник для полного застывания.

К холодцу традиционно подается горчица и хрен. Приятного аппетита.