Торт Ленинградский классический

Подготовить все ингредиенты для классического Ленинградского торта.

Муку нужно взять высшего сорта, сливочное масло жирностью 82,5%. Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника, оно должно быть мягким, комнатной температуры.

Сахар выбирайте мелкий, можно взять сахарную пудру (в составе не должно быть крахмала). Яйца используются крупные или 1 категории. Для крема понадобится только желток. Яйца предварительно нужно тщательно помыть.

Коньяк можно заменить ромом, вместо ванильного сахар можно взять несколько капель ванильной эссенции.

В классической версии глазурь готовится из сахарной помадки. Это достаточно трудоёмкий и длительный процесс. Я предлагаю сделать покрытие из шоколадного ганаша. Это и вкуснее, на мой взгляд, и готовится очень быстро. Шоколад можно взять любой – молочный, тёмный или горький.

Орехи подойдут любые и используются для украшения.

Приготовить тесто. Для этого смешать 185 г сливочного масла со 125 г сахара (или сахарной пудры) и 1 ст. л. ванильного сахара.

Взбить миксером до однородной кремовой консистенции. Если вы возьмёте сахарную пудру, это значительно сократит время приготовления крема, т.к. сахарная пудра быстрее смешается с маслом.

Сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, перемолов обычный сахар в кофемолке.

Добавить в масляную смесь яйцо и щепотку мелкой соли.

Взбить до однородного крема, при этом сахар должен полностью раствориться.

В миску с масляной основой просеять муку с разрыхлителем.

Замесить мягкое тесто. Долго месить не нужно, иначе коржи на выходе могут быть жёсткими. Как только тесто можно собрать в шар, значит оно готово. Для того, чтобы удобнее было его раскатывать, желательно поместить его в холодильник на полчаса, завернув предварительно в пищевую плёнку.

Включить духовку на разогрев до 180 градусов, режим «верх-низ».

Тесто разделить на 4 части.

Каждую часть раскатывать в тонкий пласт (около 3 мм) прямо на бумаге для выпечки. Можно немного подсыпать муку. Но с мукой нужно быть аккуратным, использовать её по необходимости, чтобы не забить тесто лишней мукой и не получить жёсткие коржи.  

Можно раскатку коржей делать между двумя листами пергамента.

Вырезать квадратный корж со стороной 18 см. Можно сделать самостоятельно картонный шаблон и использовать его. Наколоть корж вилкой. Остатки теста собрать, они в дальнейшем понадобятся для крошки.

Запекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10 – 12 минут. Корж должен зазолотиться.

Вынуть готовый корж из духовки и остудить прямо на пергаменте. Затем переложить его на доску или плоскую тарелку. Корж очень нежный и хрупкий, поэтому обращаться с ним нужно аккуратно.

Так же поступить с остальными коржами.

Остатки теста собрать в шар, немного подмесить, чтобы скрепить в единую массу, так же раскатать и выпечь. Затем остудить и измельчить блендером, толкушкой или руками, как удобно. Корж очень нежный, поэтому измельчить его не составит труда.

Приготовить крем для классического Ленинградского торта. Для начала нужно отделить желток от белка.

В небольшую кастрюлю влить 120 мл молока, всыпать 180 г сахара и 1 ст. л. ванильного сахара. Добавить желток и поставить на медленный огонь.

Постоянно помешивая венчиком, нужно прогреть эту смесь, не дав ей закипеть (иначе яйца могут свернуться). Заварная основа должна стать тягучей.

Заварную основу остудить, прикрыть плёнкой встык, чтобы она прилегала к поверхности. Так масса не будет заветриваться.

После того, как заварная масса остыла, нужно приступать к дальнейшим действиям по приготовлению крема.

Для этого мягкое масло взбить до побеления в воздушный крем.

Затем по ложке добавлять остывшую заварную основу и взбивать до однородности.

Таким образом добавить в масло всю желтково-молочную смесь.

Добавить в крем коньяк и взбить до объединения.

Отложить 3 ст. л. крема для украшения. В остальную часть добавить какао. Перемешать крем с какао до однородной консистенции.

Крем готов. Разделить его лопаткой на 4 части.

Нанести крем на корж и разровнять его. Затем выложить следующий корж и снова нанести крем. Так, выкладывая коржи горкой и промазывая кремом, собрать основу Ленинградского торта.

Оставшимся кремом промазать боковые части торта.

Теперь нужно приготовить шоколадную глазурь. Я предлагаю приготовить ее из шоколада и сливок. Для этого шоколад поломать на небольшие кусочки. Сливки довести до кипения, но не кипятить. Залить горячими сливками шоколад на пару минут.

Перемешать венчиком до однородности. Шоколадная глазурь готова.

В классической версии Ленинградского торта глазурь готовится из сахарной помадки и какао. Процесс довольно длительный, т.к. сахарная помадка должна вызревать сутки. Но, если вы все же хотите ее приготовить, опишу процесс.

Для сахарной помадки нужно смешать 500 г сахара, 150 мл воды и 1 ст. л. лимонного сока. Поставить эту смесь на огонь и нагревать до полного растворения сахара, счищая со стенок все кристаллики. Затем нужно дать сиропу закипеть, а через 2 минуты добавить лимонный сок и варить ещё 2 минуты. Нужно нагреть сироп до 115 градусов или до состояния «мягкого шарика».

Чтобы проверить сироп на готовность, нужно опустить 1 ч. л. сиропа в холодную воду. Остывший сироп можно скатать в мягкий шарик. Если это не получается, то нужно продолжать его варить до готовности.

Когда сироп готов, нужно его быстро охладить, поставив в миску с ледяной водой. После того, как сироп охладится до 45 градусов, его нужно взбить до густой белой массы. Это может занять до 20 минут. Сироп станет вязким и перестанет липнуть к рукам. Это и есть сахарная помадка.

Миску или кастрюлю с сахарной помадкой нужно накрыть влажной тряпочкой и оставить вызревать на сутки при комнатной температуре.

Для глазури сахарную помадку нужно растопить на небольшом огне и смешать с 1 ст. л. какао. Если масса густоватая, то можно добавить немного воды.

Готовую глазурь нужно нанести на верхний корж.

Но в этом рецепте мы работаем дальше с шоколадной глазурью.

Покрыть торт Ленинградский шоколадной глазурью.

Орехи подсушить на сухой сковороде и измельчить. Сильно измельчать их не стоит, должны остаться достаточно крупные кусочки. Это можно сделать в блендере в импульсном режиме или в ступке. А можно порубить их ножом.

Края торта обсыпать крошкой и украсить отложенным белым кремом, а также молотыми орехами. Поставить торт на 2 – 3 часа (или на ночь) в холодильник.

Классический Ленинградский торт готов! Подавать торт, нарезав на порционные кусочки, с горячим чаем, кофе и другими напитками. Приятного чаепития!